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肉蛋土司 老店轉型日賣５百份
凌晨開店兼作晚班客 單純美味顧客傾心
2009年04月13日蘋果日報
傅正豪用最簡單的肉蛋土司，守住這塊24年的招牌，更以追求細節的用心造就美味，讓這家早餐店變身排隊人龍店。
+
早餐商機有多大？
台灣扣除老人和嬰兒約有1700萬人，若有8成人口選擇早餐外食，以客單價45元估算，每年早餐市場規模超過2000億元！台中「肉蛋土司」老闆傅正豪，原本也是穩守爸媽留下的早餐攤，但人算不如天算，8年前遭遇學區重劃，攤位業績也縮水。
為求生存，他拉長營業時，從凌晨八大行業下班，做到上班族早午餐。廣開生產線保證10秒內取餐，用單純美味收買顧客忠誠，將最普遍的早餐店，變成外地顧客專程造訪的排隊人氣店。
採訪╱郭美懿 攝影╱康仲誠
根據統計，台灣早餐店約有2萬家，密度是全球之最，和3步一家、5步一店的便利超商與茶飲店相仿，都是彈丸之島的奇蹟。既然如此普及，1家早餐店憑什麼製造排隊人龍，甚至吸引老主顧無視距離開上高速公路，只為趕在中午關門前搶吃一份吐司？
這家開業已24年早餐店，從擺在學校轉角的路邊攤發跡，8年前遷到現址以店面型態出擊。首波戰線在凌晨4點半，天未亮便開店迎接台中八大行業的下班人潮，清晨7點再接應上班、上學族群，單日至少賣出400~500份吐司。
學區重劃 業績縮水
肉蛋土司原是傅家兩老擺攤招牌，當年專賣附近小學生。孰料8~9年前學區重劃，原本全校60多班的老學校，驟降到每年級僅剩2班，早餐攤業績下滑85％。
傅正豪上有4個姊姊，爸媽原本寄望獨子能上大學轉做他途，沒想到他大考失利、玩心又重，最後選擇回家幫忙。
「擺攤利潤高，但不是長久之計，我心裡總覺得有天一定會被警察抓到。」他沒把賣早餐當正職，拼命兼差，最高1天工作16個小時。
直到早餐攤業績大幅滑落、父母年事已高，他才轉變心態，除了轉為店面，也拉長營業時間。「我們這區都是透天厝，人口偏老，學區重劃後把學生撥出去，老學校更招不到學生。」既然作不到學生財，他配合電玩、酒店營業時間提早開店，「周三夜店Lady’s Night，生意和周末一樣好！」
增生產線 10秒取餐
原本小攤只有4人照應，開店後打開知名度，業績每年以15~20％比例成長，人力開始吃緊。「賣晚餐可以讓客人坐下來，等上30分鐘；午餐等10分鐘還OK，但早上大家都趕時間，你讓他等超過5分鐘，客人一定翻臉。」
他的解決之道是：「所有流程至少2個人做，1人負責1樣東西，現在開了3條就快了。」集中火力狂做招牌吐司，保證客人10秒內取餐，其他較費工的現煎蛋餅、吐司，也能控制在5分鐘內出餐。
細看菜單，脫不了肉、蛋、沙拉，品項單純可壓低庫存成本，但食材刻意找2家廠商供應，傅正豪解釋：「有比價、競爭的效果在，否則原料只能被人掐著脖子走，但前提是量要夠大。」
店裡招牌肉蛋土司，餐如其名作法單純，但他特別找麵包廠特製吐司，「含水分高，放到隔天就發霉，所以一定要用新鮮貨。」肉排採用溫體豬肉，手工拍搥過再經醃製，連1杯15元的奶茶，用的也是知名三花奶精。
「不要貪便宜，就會一帆風順。」這是他在社會大學拿到的致勝學分，就像招牌肉蛋土司，看似簡單卻很雋永。
他自嘲當年名落孫山非壞事，省下4年200萬元的學雜生活費，如今收入更勝金融海嘯下的褪色新貴。
原來轉個心念，昔日的落榜生也能出頭天，將一門再平凡不過的早餐店生意，做成有聲有色的排隊人龍店。
先實地打工歷練 再創業
店面淺客人好進好出，內用不提供報紙，加速翻桌率。
今年2月舉辦的台北連鎖加盟大展，參觀人數逼近18萬人，比去年成長了55%，也創下10年新紀錄。4天展期中，由民眾票選10大熱門品牌，結果前3名由早餐業包辦，業者總計累積簽約組數超過1000組。
「肉蛋土司」老闆傅正豪說，他17年前接手早餐攤時，還有5.5成的人在家裡用早餐，「現在連歐巴桑都不在家裡吃早點！」
培養自身產品開發力
他以過來人經驗建議，創業者未必要選擇連鎖加盟，寧可自己開發有特色的商品，因為連鎖店餐點都一樣，「客人到別家也吃得到，做得再好也沒用。」反而利潤被多剝一層。
但不建議上班族貿然辭職投入，最好能以兼差到早餐店打工，確認自己有興趣、能耐力，上手後再求創業機會。
德禮餐飲企畫顧問公司總經理林東傳指出，開早餐店沒有想像中輕鬆簡單，因包括品牌設計、產品開發到現場調理都要掌握，「全方位創業者，才會比較有勝算。」他表示，80%創業者不具產品開發能力，除非曾在早餐店歷練且技術成熟，否則失敗率比加盟者高。
林東傳建議，創業者若想省加盟金，至少要到坊間餐飲技術班上課，同時求助政府免費創業諮詢，將風險降到最低。
招牌早餐
招牌肉蛋土司：
醃製過的溫體里肌肉搭配新鮮雞蛋，夾入特製的鬆軟吐司，簡單組合卻有絕妙滋味，每份35元。
沙拉：
家常味的馬鈴薯沙拉，口感綿密、清爽，是主餐之外的熱門單點，每份30元。
泡菜蛋餅：
採用韓國媳婦家庭手工製作的泡菜，入口爽辣有勁，每份35元。
開店一點訣
堅持食材 只賣自己敢吃的東西
要求煎檯員工戴帽子、手套，給客人視覺上安全感。
「我們的前提，是只賣自己敢吃的東西。」傅正豪對員工有個不成文規定，就是「在店裡不准吃其他店家的東西」。
有人挑剔餐點品項少，他坦白說：「要把蔬菜洗到沒農藥一定會洗爛，用有機蔬菜，光2片小黃瓜就比蛋、肉貴。」但在製作上，他請員工戴帽子、手套，「雖不方便，但這是基本禮貌。」
達人看開店
轉型全天餐飲店 衝營業額
林東傳
德禮餐飲企畫顧問公司總經理
1.早餐市場始終屬於飽和與淘汰狀態，選擇品牌時最好細看總部能提供的服務，包括技術開發、商品設計、營運管理等。
2.傳統連鎖品牌氾濫，導致單店營業額衝不高，建議創業者轉型為全天候餐飲便利店，選點可多元。
3.現在是便宜當道年代，在設計產品時要特別注意。
顧客說法
店內食材新鮮 價格適中
小米(左)、小M 靜宜大學學生
我們不是台中人，因為學姐介紹才知道這家店，今天剛好到附近，就跑來吃早餐。他們的吐司是軟的、新鮮的，不像一般早餐店有烤過，都不知道它放了多久，而且他這麼有名，價格卻不貴，只是這家早餐店沒提供報紙，很不習慣。
搶時抓客大作戰
主攻招牌：
尖峰時段全力製作點餐率最高的招牌吐司，保證顧客5秒內取餐，並將煎蛋、搖茶工作分開由專人負責，生產線簡化，出餐速度更快。招牌沙拉吐司35元。
點單清楚：
內用黃單、外帶藍單，以顏色區隔方便出餐。外帶藍單更設計可撕下的號碼聯，假日人多時可對號取餐。
簡化菜單：
主力供應吐司與蛋餅，品項簡單能降低庫存壓力，更能照顧餐點品質。
早餐開店學
◎評估個性：餐飲業免不了接觸湯湯水水，精神體力支出大，最好對餐飲有興趣，才能做得長久。
◎選點關鍵：設定產品後再定位開店區域，如燒餅油條店就不適合開在學區。最好選上班大樓、學區開店。
◎店面大小：早餐以外帶為主，店面不必大，店租最好不要超過利潤的1成。
◎人力配置：初期人力成本約佔5成，最好先找自己人，較快達到損益平衡。
◎營運分析：外帶平均客單價約50元，內用60~70元，尖峰時段為4:30~6：30，及7:00~9:30。以「肉蛋土司」來說，每天至少賣出400~500份吐司。
※註：以上為肉蛋土司營運狀況，部分資料為記者估算。
傅正豪小檔案
年齡：1970年出生，39歲
學歷：台中豐原高中畢業
經歷：
22歲 接手爸媽的早餐攤，同時在安親班、當舖等兼差，最高同時兼3份工作，每天工作16小時
33歲 遷店至現址，並將營業時間提前到凌晨4:30
店家資料
電話：(04)2327-1066、0932-639483（每月1日店休）
地址：台中市健行路1005號
凌晨開店兼作晚班客 單純美味顧客傾心
2009年04月13日蘋果日報
傅正豪用最簡單的肉蛋土司，守住這塊24年的招牌，更以追求細節的用心造就美味，讓這家早餐店變身排隊人龍店。
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早餐商機有多大？
台灣扣除老人和嬰兒約有1700萬人，若有8成人口選擇早餐外食，以客單價45元估算，每年早餐市場規模超過2000億元！台中「肉蛋土司」老闆傅正豪，原本也是穩守爸媽留下的早餐攤，但人算不如天算，8年前遭遇學區重劃，攤位業績也縮水。
為求生存，他拉長營業時，從凌晨八大行業下班，做到上班族早午餐。廣開生產線保證10秒內取餐，用單純美味收買顧客忠誠，將最普遍的早餐店，變成外地顧客專程造訪的排隊人氣店。
採訪╱郭美懿 攝影╱康仲誠
根據統計，台灣早餐店約有2萬家，密度是全球之最，和3步一家、5步一店的便利超商與茶飲店相仿，都是彈丸之島的奇蹟。既然如此普及，1家早餐店憑什麼製造排隊人龍，甚至吸引老主顧無視距離開上高速公路，只為趕在中午關門前搶吃一份吐司？
這家開業已24年早餐店，從擺在學校轉角的路邊攤發跡，8年前遷到現址以店面型態出擊。首波戰線在凌晨4點半，天未亮便開店迎接台中八大行業的下班人潮，清晨7點再接應上班、上學族群，單日至少賣出400~500份吐司。
學區重劃 業績縮水
肉蛋土司原是傅家兩老擺攤招牌，當年專賣附近小學生。孰料8~9年前學區重劃，原本全校60多班的老學校，驟降到每年級僅剩2班，早餐攤業績下滑85％。
傅正豪上有4個姊姊，爸媽原本寄望獨子能上大學轉做他途，沒想到他大考失利、玩心又重，最後選擇回家幫忙。
「擺攤利潤高，但不是長久之計，我心裡總覺得有天一定會被警察抓到。」他沒把賣早餐當正職，拼命兼差，最高1天工作16個小時。
直到早餐攤業績大幅滑落、父母年事已高，他才轉變心態，除了轉為店面，也拉長營業時間。「我們這區都是透天厝，人口偏老，學區重劃後把學生撥出去，老學校更招不到學生。」既然作不到學生財，他配合電玩、酒店營業時間提早開店，「周三夜店Lady’s Night，生意和周末一樣好！」
增生產線 10秒取餐
原本小攤只有4人照應，開店後打開知名度，業績每年以15~20％比例成長，人力開始吃緊。「賣晚餐可以讓客人坐下來，等上30分鐘；午餐等10分鐘還OK，但早上大家都趕時間，你讓他等超過5分鐘，客人一定翻臉。」
他的解決之道是：「所有流程至少2個人做，1人負責1樣東西，現在開了3條就快了。」集中火力狂做招牌吐司，保證客人10秒內取餐，其他較費工的現煎蛋餅、吐司，也能控制在5分鐘內出餐。
細看菜單，脫不了肉、蛋、沙拉，品項單純可壓低庫存成本，但食材刻意找2家廠商供應，傅正豪解釋：「有比價、競爭的效果在，否則原料只能被人掐著脖子走，但前提是量要夠大。」
店裡招牌肉蛋土司，餐如其名作法單純，但他特別找麵包廠特製吐司，「含水分高，放到隔天就發霉，所以一定要用新鮮貨。」肉排採用溫體豬肉，手工拍搥過再經醃製，連1杯15元的奶茶，用的也是知名三花奶精。
「不要貪便宜，就會一帆風順。」這是他在社會大學拿到的致勝學分，就像招牌肉蛋土司，看似簡單卻很雋永。
他自嘲當年名落孫山非壞事，省下4年200萬元的學雜生活費，如今收入更勝金融海嘯下的褪色新貴。
原來轉個心念，昔日的落榜生也能出頭天，將一門再平凡不過的早餐店生意，做成有聲有色的排隊人龍店。
先實地打工歷練 再創業
店面淺客人好進好出，內用不提供報紙，加速翻桌率。
今年2月舉辦的台北連鎖加盟大展，參觀人數逼近18萬人，比去年成長了55%，也創下10年新紀錄。4天展期中，由民眾票選10大熱門品牌，結果前3名由早餐業包辦，業者總計累積簽約組數超過1000組。
「肉蛋土司」老闆傅正豪說，他17年前接手早餐攤時，還有5.5成的人在家裡用早餐，「現在連歐巴桑都不在家裡吃早點！」
培養自身產品開發力
他以過來人經驗建議，創業者未必要選擇連鎖加盟，寧可自己開發有特色的商品，因為連鎖店餐點都一樣，「客人到別家也吃得到，做得再好也沒用。」反而利潤被多剝一層。
但不建議上班族貿然辭職投入，最好能以兼差到早餐店打工，確認自己有興趣、能耐力，上手後再求創業機會。
德禮餐飲企畫顧問公司總經理林東傳指出，開早餐店沒有想像中輕鬆簡單，因包括品牌設計、產品開發到現場調理都要掌握，「全方位創業者，才會比較有勝算。」他表示，80%創業者不具產品開發能力，除非曾在早餐店歷練且技術成熟，否則失敗率比加盟者高。
林東傳建議，創業者若想省加盟金，至少要到坊間餐飲技術班上課，同時求助政府免費創業諮詢，將風險降到最低。
招牌早餐
招牌肉蛋土司：
醃製過的溫體里肌肉搭配新鮮雞蛋，夾入特製的鬆軟吐司，簡單組合卻有絕妙滋味，每份35元。
沙拉：
家常味的馬鈴薯沙拉，口感綿密、清爽，是主餐之外的熱門單點，每份30元。
泡菜蛋餅：
採用韓國媳婦家庭手工製作的泡菜，入口爽辣有勁，每份35元。
開店一點訣
堅持食材 只賣自己敢吃的東西
要求煎檯員工戴帽子、手套，給客人視覺上安全感。
「我們的前提，是只賣自己敢吃的東西。」傅正豪對員工有個不成文規定，就是「在店裡不准吃其他店家的東西」。
有人挑剔餐點品項少，他坦白說：「要把蔬菜洗到沒農藥一定會洗爛，用有機蔬菜，光2片小黃瓜就比蛋、肉貴。」但在製作上，他請員工戴帽子、手套，「雖不方便，但這是基本禮貌。」
達人看開店
轉型全天餐飲店 衝營業額
林東傳
德禮餐飲企畫顧問公司總經理
1.早餐市場始終屬於飽和與淘汰狀態，選擇品牌時最好細看總部能提供的服務，包括技術開發、商品設計、營運管理等。
2.傳統連鎖品牌氾濫，導致單店營業額衝不高，建議創業者轉型為全天候餐飲便利店，選點可多元。
3.現在是便宜當道年代，在設計產品時要特別注意。
顧客說法
店內食材新鮮 價格適中
小米(左)、小M 靜宜大學學生
我們不是台中人，因為學姐介紹才知道這家店，今天剛好到附近，就跑來吃早餐。他們的吐司是軟的、新鮮的，不像一般早餐店有烤過，都不知道它放了多久，而且他這麼有名，價格卻不貴，只是這家早餐店沒提供報紙，很不習慣。
搶時抓客大作戰
主攻招牌：
尖峰時段全力製作點餐率最高的招牌吐司，保證顧客5秒內取餐，並將煎蛋、搖茶工作分開由專人負責，生產線簡化，出餐速度更快。招牌沙拉吐司35元。
點單清楚：
內用黃單、外帶藍單，以顏色區隔方便出餐。外帶藍單更設計可撕下的號碼聯，假日人多時可對號取餐。
簡化菜單：
主力供應吐司與蛋餅，品項簡單能降低庫存壓力，更能照顧餐點品質。
早餐開店學
◎評估個性：餐飲業免不了接觸湯湯水水，精神體力支出大，最好對餐飲有興趣，才能做得長久。
◎選點關鍵：設定產品後再定位開店區域，如燒餅油條店就不適合開在學區。最好選上班大樓、學區開店。
◎店面大小：早餐以外帶為主，店面不必大，店租最好不要超過利潤的1成。
◎人力配置：初期人力成本約佔5成，最好先找自己人，較快達到損益平衡。
◎營運分析：外帶平均客單價約50元，內用60~70元，尖峰時段為4:30~6：30，及7:00~9:30。以「肉蛋土司」來說，每天至少賣出400~500份吐司。
※註：以上為肉蛋土司營運狀況，部分資料為記者估算。
傅正豪小檔案
年齡：1970年出生，39歲
學歷：台中豐原高中畢業
經歷：
22歲 接手爸媽的早餐攤，同時在安親班、當舖等兼差，最高同時兼3份工作，每天工作16小時
33歲 遷店至現址，並將營業時間提前到凌晨4:30
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