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超人氣料理王
多變口味滿足挑嘴客 3店月入500萬
2007年 01月27日 蘋果日報
天將降大任於斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨，37歲的蔡志宏童年失怙，成長期四處遷移，比他人更早立下安定志願。
11年前他在台中開店，原想固守一方夢土，卻因緣際會連開3店。
他向五星級飯店取經，標準化作業掌握出菜節奏、節約成本，高規格服務記錄顧客喜好、引客回流。
男客喝溫水必問候身體，換音樂加快客人周轉，經營餐廳眉角多，他在細節處體貼入微，創造3店500萬元營業額，也站穩台中綠園道上一片天。
採訪╱郭美懿 攝影╱張界聰
寶島開店王
大丈夫志在四方，開疆闢土是自古男兒志向。不過，對台中綠園道上連開3家餐廳的蔡志宏而言，固守一方小小夢土，卻是開店原始動力。「我的想法很簡單，只希望在維持物質所需外有家小店，為客人烹調他們喜歡的口味。」
他童年失怙，從小到大搬過27次家，對人生有強烈不安全感。「我媽喜歡做生意，但每做必倒，每次她想開店，我就擔心，只要她說搬家，我弟就開始包東西，甚至研發出真空包裝等各種收納法。」
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流程簡化 掌握品質
成長期在漂泊中度過，讓他對開店創業充滿抗拒，一心想找個有自己辦公桌的安穩差事。但1995年台中衛爾康大火，政府嚴格取締餐廳公安設施，連帶影響家中海鮮店生意，當時他正好因故離職，返家幫媽媽頂掉店面，也開始思考未來。
「我個性封閉，不適合當業務員，又放不下身段做粗活，」想來想去只有開店，成敗一手掌握，可以稍解不安全感。
他曾在五星級飯店工作，飯店常辦美食節，南瓜用量多且用途廣泛，激發他以南瓜為主題。「當時覺得英譯的名字比較有格調，本想取名『風格（Finger）』，可是有人捷足先登，乾脆取名『南瓜屋』。」
蔡志宏原想開家小咖啡館，依顧客喜好做特殊料理，但業績起起伏伏，方知要穩住生意，需讓口味、價格趨向一致。「義大利麵有蝴蝶麵、貝殼麵、天使麵等種類，每種烹調時間不同，出菜節奏難掌握。現在簡化成1種，事前備料、操作都精簡量化，雖然限制選擇性，卻能掌握品質。」
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服務親切 廣納客層
「南瓜屋」原設定為純義大利餐廳，然而受限於空間狹隘，很難營造悠閒感受。他索性讓餐廳變身紐澳良小酒館，服務生招呼方式熱絡、大聲，熱鬧氛圍掩蓋擁擠吵雜，反倒吸引年輕人與外籍人士。
開業3年後，「南瓜屋」遇上租約到期，在未敲定續約前，為免員工因收店而失業，蔡志宏在綠園道上再開「核果」，主打地中海風料理。
「如果只做單一地區的傳統料理，容易讓客人一看就覺得『吃不合』，不如把一個區域做整合。」「地中海」橫跨北非到希臘、南法，烹調手法與中國菜有幾分相似，清淡口味一開始卻難獲顧客青睞。
「沙拉用香料、堅果調味，客人指名要換千島醬；米用洋蔥炒過再悶煮，但客人吃兩口，就會問：有沒有白飯？」他信心備受打擊，但迅速調整，增加香腸、韓式洋蔥等配菜，融合大眾口味。
不過菜色變化仍有限，「賣的餐無非雞鴨豬魚羊牛，說到底就是沒特色。」他認為要吸引顧客需由「人味」著手：服務生倒水時要看準時機，不能打斷客人交談，就連喝溫水、冰水習慣，也要觀察記錄。
溫馨路線 菜色多變
「你看我的皺紋，就知道我放不開、對自己沒信心。」蔡志宏指著眉頭說。他對自我要求高，總擔心自己「輸人太多」，「小時候告誡弟弟，若有人問起過世的爸爸，要說爸爸是公務員忙上班。」
細微處親力親為，壓力加忙碌，終讓病魔找上蔡志宏，這場大病，讓他人生改觀，也學會放手。籌備2年才開幕的「布列塔尼」，原本設定為「經典」，風格現代摩登，卻在他病中這段期間，由員工改造為鄉村溫馨風格。
「散一點、慢一點，不要太刻板、精準」，是他對這家店的期望，也回歸他原始開店初衷。「光1個鴨肉就可以選乾煎、煙燻、水煮方式，醬料也有21種，和布列塔尼相比，其他餐廳只是吃粗飽。」店中客人說。
若說生命都在追求沒有缺憾的圓滿，開店為他找到出口，孩子嬉鬧笑聲圓滿他曾漂泊的童年，顧客歡愉神情圓滿他曾落單的人生。對他來說，「歡迎光臨」不是開啟寶藏的途徑，而是追求幸福的地圖。
餐廳經營術
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設接待區
除讓客人等候帶位時可稍做休息，也同樣有「冷靜」作用。
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開門方向
客人少時，大門由外向內拉，讓對方感受殷勤誠意；若遇團體客，則將大門稍推開，與客人初步接觸後再完全外推，避免團客喧嘩破壞用餐氣氛。
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座位引導
綠園道人潮較少，晚間8點後，技巧性將顧客帶到靠窗區，吸引人氣進來。
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管理小祕訣
台製規格化餐具
西餐廳餐具多，規格化有助於成本管理，因此要求員工摸到杯盤就要熟知容量、貨源、進貨量等資訊。選用餐具時需考量：
◎耐用度：餐具使用率高，需排除容易破損者，以降低汰換成本。
◎操作性：餐廳重衛生，餐具造型固然重要，但能輕易洗淨是首要考量，也需考慮是否好收納、好拿。
◎功能性：是否可交叉使用，譬如可同時做為點心盤、餐底盤與分享盤，以靈活調度。
◎在地性：最好選擇台灣廠商，方便補貨，以免因斷貨而必須全面更新餐具。
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入門寶典
◎淡、旺季：暑假、聖誕節至元宵節期間為大旺季，元宵節至清明節則是淡季，尤其10月中旬天氣轉冷，消費者多選擇鍋物熱食，西餐廳生意相對清淡。
◎租金行情：綠園道上餐廳平均租金行情為15萬元（室內坪數約80~100坪，多為2層樓建物），但目前有行無市，屋主出租意願不高。
◎氣候影響：日照長短影響客人進場時間，冬天日照短，客人常一下班就過來，6點半至7點半是用餐高峰；夏天白晝長，客人停留時間長，離場時間較晚。
攬客策略
◎高規格服務：仿飯店作法，記憶客人姓氏、用餐習慣，例如選時機加水，以免打斷客人談話；男客若要求溫開水，則關切對方是否感冒，在細微處提供貼心服務。
◎作業標準化：從杯子大小到烹調順序皆有規範，例如烤箱使用必以主菜為優先，再用餘火烤布丁甜點，藉此掌握出菜速度，也能節省成本。
◎主題式經營：3家餐廳風格、主題差異大，定價也有差異，藉以通吃市場，吸納不同族群。
老闆小檔案
蔡志宏
台中綠園道開3家店
年齡：1970年出生，37歲
學歷：台中商工電工科畢業
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員工心聲
邊學邊做收穫多
我最早在南瓜屋工作，4年前升為店長，跟著蔡老闆工作已經7年時間。他是公私分明的人，在工作上很嚴格，但私下就像朋友，而且以身作則，所以員工彼此都有革命情感，一起工作也很開心。其實在這裡工作勞力付出大，精神上的壓力也不小，但在這裡邊做邊學，有很大的成長空間。
顧客說法
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口碑佳特色十足
我們在綠園道上走來走去，最後覺得「南瓜屋」比較有特色，所以就選擇到這裡用餐。這裡的布置很有特色，口碑也不錯，很多人都推薦過，建議老闆可以延長營業時間，最好開到凌晨，晚上變成小酒館的感覺也不錯。
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服務好菜色豐富
「布列塔尼」的風格溫馨、舒服，整體氣氛、餐點都不錯，尤其是服務人員解說詳細，也很體貼。綠園道上的餐廳大同小異，這裡的菜色則不太一樣，選擇性也高，像醬料就有很多種。不過價位在綠園道上算是偏高，但整體品質好，還是覺得物超所值。
多變口味滿足挑嘴客 3店月入500萬
2007年 01月27日 蘋果日報
天將降大任於斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨，37歲的蔡志宏童年失怙，成長期四處遷移，比他人更早立下安定志願。
11年前他在台中開店，原想固守一方夢土，卻因緣際會連開3店。
他向五星級飯店取經，標準化作業掌握出菜節奏、節約成本，高規格服務記錄顧客喜好、引客回流。
男客喝溫水必問候身體，換音樂加快客人周轉，經營餐廳眉角多，他在細節處體貼入微，創造3店500萬元營業額，也站穩台中綠園道上一片天。
採訪╱郭美懿 攝影╱張界聰
寶島開店王
大丈夫志在四方，開疆闢土是自古男兒志向。不過，對台中綠園道上連開3家餐廳的蔡志宏而言，固守一方小小夢土，卻是開店原始動力。「我的想法很簡單，只希望在維持物質所需外有家小店，為客人烹調他們喜歡的口味。」
他童年失怙，從小到大搬過27次家，對人生有強烈不安全感。「我媽喜歡做生意，但每做必倒，每次她想開店，我就擔心，只要她說搬家，我弟就開始包東西，甚至研發出真空包裝等各種收納法。」
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流程簡化 掌握品質
成長期在漂泊中度過，讓他對開店創業充滿抗拒，一心想找個有自己辦公桌的安穩差事。但1995年台中衛爾康大火，政府嚴格取締餐廳公安設施，連帶影響家中海鮮店生意，當時他正好因故離職，返家幫媽媽頂掉店面，也開始思考未來。
「我個性封閉，不適合當業務員，又放不下身段做粗活，」想來想去只有開店，成敗一手掌握，可以稍解不安全感。
他曾在五星級飯店工作，飯店常辦美食節，南瓜用量多且用途廣泛，激發他以南瓜為主題。「當時覺得英譯的名字比較有格調，本想取名『風格（Finger）』，可是有人捷足先登，乾脆取名『南瓜屋』。」
蔡志宏原想開家小咖啡館，依顧客喜好做特殊料理，但業績起起伏伏，方知要穩住生意，需讓口味、價格趨向一致。「義大利麵有蝴蝶麵、貝殼麵、天使麵等種類，每種烹調時間不同，出菜節奏難掌握。現在簡化成1種，事前備料、操作都精簡量化，雖然限制選擇性，卻能掌握品質。」
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服務親切 廣納客層
「南瓜屋」原設定為純義大利餐廳，然而受限於空間狹隘，很難營造悠閒感受。他索性讓餐廳變身紐澳良小酒館，服務生招呼方式熱絡、大聲，熱鬧氛圍掩蓋擁擠吵雜，反倒吸引年輕人與外籍人士。
開業3年後，「南瓜屋」遇上租約到期，在未敲定續約前，為免員工因收店而失業，蔡志宏在綠園道上再開「核果」，主打地中海風料理。
「如果只做單一地區的傳統料理，容易讓客人一看就覺得『吃不合』，不如把一個區域做整合。」「地中海」橫跨北非到希臘、南法，烹調手法與中國菜有幾分相似，清淡口味一開始卻難獲顧客青睞。
「沙拉用香料、堅果調味，客人指名要換千島醬；米用洋蔥炒過再悶煮，但客人吃兩口，就會問：有沒有白飯？」他信心備受打擊，但迅速調整，增加香腸、韓式洋蔥等配菜，融合大眾口味。
不過菜色變化仍有限，「賣的餐無非雞鴨豬魚羊牛，說到底就是沒特色。」他認為要吸引顧客需由「人味」著手：服務生倒水時要看準時機，不能打斷客人交談，就連喝溫水、冰水習慣，也要觀察記錄。
溫馨路線 菜色多變
「你看我的皺紋，就知道我放不開、對自己沒信心。」蔡志宏指著眉頭說。他對自我要求高，總擔心自己「輸人太多」，「小時候告誡弟弟，若有人問起過世的爸爸，要說爸爸是公務員忙上班。」
細微處親力親為，壓力加忙碌，終讓病魔找上蔡志宏，這場大病，讓他人生改觀，也學會放手。籌備2年才開幕的「布列塔尼」，原本設定為「經典」，風格現代摩登，卻在他病中這段期間，由員工改造為鄉村溫馨風格。
「散一點、慢一點，不要太刻板、精準」，是他對這家店的期望，也回歸他原始開店初衷。「光1個鴨肉就可以選乾煎、煙燻、水煮方式，醬料也有21種，和布列塔尼相比，其他餐廳只是吃粗飽。」店中客人說。
若說生命都在追求沒有缺憾的圓滿，開店為他找到出口，孩子嬉鬧笑聲圓滿他曾漂泊的童年，顧客歡愉神情圓滿他曾落單的人生。對他來說，「歡迎光臨」不是開啟寶藏的途徑，而是追求幸福的地圖。
餐廳經營術
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設接待區
除讓客人等候帶位時可稍做休息，也同樣有「冷靜」作用。
點下放大
開門方向
客人少時，大門由外向內拉，讓對方感受殷勤誠意；若遇團體客，則將大門稍推開，與客人初步接觸後再完全外推，避免團客喧嘩破壞用餐氣氛。
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座位引導
綠園道人潮較少，晚間8點後，技巧性將顧客帶到靠窗區，吸引人氣進來。
點下放大
管理小祕訣
台製規格化餐具
西餐廳餐具多，規格化有助於成本管理，因此要求員工摸到杯盤就要熟知容量、貨源、進貨量等資訊。選用餐具時需考量：
◎耐用度：餐具使用率高，需排除容易破損者，以降低汰換成本。
◎操作性：餐廳重衛生，餐具造型固然重要，但能輕易洗淨是首要考量，也需考慮是否好收納、好拿。
◎功能性：是否可交叉使用，譬如可同時做為點心盤、餐底盤與分享盤，以靈活調度。
◎在地性：最好選擇台灣廠商，方便補貨，以免因斷貨而必須全面更新餐具。
點下放大
入門寶典
◎淡、旺季：暑假、聖誕節至元宵節期間為大旺季，元宵節至清明節則是淡季，尤其10月中旬天氣轉冷，消費者多選擇鍋物熱食，西餐廳生意相對清淡。
◎租金行情：綠園道上餐廳平均租金行情為15萬元（室內坪數約80~100坪，多為2層樓建物），但目前有行無市，屋主出租意願不高。
◎氣候影響：日照長短影響客人進場時間，冬天日照短，客人常一下班就過來，6點半至7點半是用餐高峰；夏天白晝長，客人停留時間長，離場時間較晚。
攬客策略
◎高規格服務：仿飯店作法，記憶客人姓氏、用餐習慣，例如選時機加水，以免打斷客人談話；男客若要求溫開水，則關切對方是否感冒，在細微處提供貼心服務。
◎作業標準化：從杯子大小到烹調順序皆有規範，例如烤箱使用必以主菜為優先，再用餘火烤布丁甜點，藉此掌握出菜速度，也能節省成本。
◎主題式經營：3家餐廳風格、主題差異大，定價也有差異，藉以通吃市場，吸納不同族群。
老闆小檔案
蔡志宏
台中綠園道開3家店
年齡：1970年出生，37歲
學歷：台中商工電工科畢業
點下放大
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員工心聲
邊學邊做收穫多
我最早在南瓜屋工作，4年前升為店長，跟著蔡老闆工作已經7年時間。他是公私分明的人，在工作上很嚴格，但私下就像朋友，而且以身作則，所以員工彼此都有革命情感，一起工作也很開心。其實在這裡工作勞力付出大，精神上的壓力也不小，但在這裡邊做邊學，有很大的成長空間。
顧客說法
點下放大
口碑佳特色十足
我們在綠園道上走來走去，最後覺得「南瓜屋」比較有特色，所以就選擇到這裡用餐。這裡的布置很有特色，口碑也不錯，很多人都推薦過，建議老闆可以延長營業時間，最好開到凌晨，晚上變成小酒館的感覺也不錯。
點下放大
服務好菜色豐富
「布列塔尼」的風格溫馨、舒服，整體氣氛、餐點都不錯，尤其是服務人員解說詳細，也很體貼。綠園道上的餐廳大同小異，這裡的菜色則不太一樣，選擇性也高，像醬料就有很多種。不過價位在綠園道上算是偏高，但整體品質好，還是覺得物超所值。
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