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打造人龍店3法則 大公開
慎選時間 話術靈活 商品吸客
2008年09月20日蘋果日報













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時下某知名連鎖甜品店，每家加盟店前總排滿人潮，但光顧過的不少客人都質疑：「人手那麼多，怎麼速度那麼慢。」是不是刻意製造排隊人氣？
人龍店似乎是好生意保證書，有的標榜訂位滿到1個月後，有的訴求產能不及限量購買，有經驗的頭家說：很多其實都是營造假象，想要人龍長紅，回歸產品才是最終保證。
採訪╱潘怡靜 攝影╱資料照

創業指南針
開店炒熱人氣，如何打造大排長龍店？有的老闆刻意找來親朋好友假排隊、有的刻意延緩供餐速度造人潮，人氣店老闆一致表示，如果只想一味取巧造人龍，最後可能本末倒置、流失客人，關鍵應該回歸商品吸客。



方法一、開幕人龍吸睛




站店門口應對排隊人潮角色很重要，嘴甜靈活、眼觀四方，才能罩得住客人。



「排隊，是1種促銷方式。」85度C董事長吳政學表示，但刻意造人龍，較適合在開幕期間進行，採「買1送1」、「買百送十」等方式，他建議業者，開幕初期如果老闆對自身商品信心不足，可拉長活動期，如送百元券分10次使用，有助人潮延續2個月。
「如果開幕後人氣不墜，從不景氣凡事精省考量，建議不要再花成本在造人龍上。」吳政學認為，過於刻意製造排隊人氣，如刻意延緩點餐、供餐速度，反而會招致客人反彈，初期也許具人潮噱頭，但長期易被客人視破、不再光顧。



方法二、培養員工應對
「外場帶位這名員工很重要，一定要反應好、靈活、嘴甜。」應付店門口排隊人潮經驗豐富、一品花雕雞老闆蔡啟漢表示，客人等待耐性頂多30分鐘，因此應對「話術」顯得格外重要。
「當客人詢問要等多久時，可跟客人說：有1桌快走了、外加整理桌子時間，約20分鐘。」
「遇到有空位時，可跟客人說，請再等10分鐘、清一下桌子。」這10~20分鐘不會太久，有助製造店外排隊效果，是1種「等候」宣傳。
「恭喜您！排隊18號的郭小姐…」蔡啟漢建議，當客人等到位子時，帶位的工作人員要營造猶如中獎喜悅，炒熱互動氣氛，讓客人忘卻等候。
「曾跟客人說等30分，結果等了1小時。」蔡啟漢說，遇客人情緒反彈，記得事後彌補「招待小菜、飲料」等方式，平息怒氣，才能吸客再度光顧。



方法三、勿讓顧客久候
從不主張讓客人排隊，手工金蛋卷老闆張饒闡說：「遇客人要等，我都跟客人預估，你大概多久以後再來取貨即可。」直接鼓勵客人採預約制、不要浪費時間。
「排隊，應視商品調性而訂。」張饒闡表示，做蛋卷1盒最快8分鐘，只要排3人、各訂3盒，就要等上近1小時，他認為如果只是想製造排隊人龍，昭告路人生意很好，反而會招致客人久候失耐性。
「製造排隊長龍，可以是開幕前3天、前1周，施展的小手段，」張饒闡表示，「時下很多老闆還會自己假裝是消費者，上網貼人氣店訊息。」或是「刻意上美食網站、找廣告公司，營造店家排名。」
在他眼裡：「做生意要回歸原點，把東西做好吃，才能維持長久。」刻意製造人龍，很容易被客人戳破，過於想要製造人龍，反而可能是讓客人失去耐性的開始。



五大常見人龍店術




1.造人潮




美味與價格是2大人氣關鍵。圖為10元宜蘭土包仔排隊人氣。



以放慢點餐、煮食、供餐速度，讓店門口、小攤外永遠有客人在排隊，讓路人以為生意佳光顧。



2.貼訊息
老闆自己或發動親友，以消費者身份，不斷在部落格、網站張貼「好吃」、「好店」推薦。



3.假排隊
最常出現在開幕時，老闆找來親朋好友排隊，讓店面維持高人氣，有助吸客消費。



4.爭排行
在團購、美食等相關網站，以人為灌票、廣告行銷、尋系統漏洞等方式，製造人氣排行。



5.找媒體
積極在媒體曝光，拉抬小店知名度，有助製造2周至2個月短期生意高峰。



今日達人




不要濫用招術




吳政學 85度C董事長



開幕初期造人氣，是店之常情，可用特價促銷方式，達到初開店人氣噱頭，但招人氣技倆千萬別濫用，刻意放慢出餐速度、營造排隊假象，很容易會得到反效果。



等候極限半小時




蔡啟漢 一品花雕雞老闆



餐飲業客人可忍受等候時間是30分鐘，訓練外場帶位人員很重要，我採取舊人帶新人方式，教導應對目色要放亮，沒耐性客人要設法按捺，才能避免客人跑掉。



採預約制省時




張饒闡 手工金蛋卷老闆



好吃客人就會來，何必讓客人等！排隊要視商品調性而定，現代人時間寶貴，製作時間長的商品，建議直接採預約制，避免浪費客人時間、也不給自己造成壓力。